ШЕФ СВЕРЧКОВ

Почему лучшие повара уходят из ресторанов? Чаще всего они уходят не из профессии. Они бегут от токсичного руководства, постоянного давления и ощущения, что их никто не слышит Когда шеф не защищает команду, собственник думает только о прибыли, а директор радуется любой ошибке, потому что появился повод оштрафовать, кухня рано или поздно начинает разваливаться Есть и такие шефы, которые сидят в кабинетах, раз в месяц надевают форму, придумывают «мегабомбическое» блюдо, а потом повара ломают голову, как делать под него заготовки и отдавать быстро без потери качества А графики 6/2 и 7/1 по 12 часов? Очень хочется поставить в такую смену тех, кто их придумывает, и посмотреть, насколько чётко они будут работать на седьмой день без ошибок🤨 Итог всегда один: хорошие специалисты надолго не задерживаются там, где царят давление, непонимание и рабочий абьюз Повар вкладывает в еду душу. Но если в эту душу постоянно плевать, не стоит ждать на выходе вкусной кухни и хорошей атмосферы Любите и берегите своих поваров И готовьте с душой — и от души P.S. К посту не случайно добавил кадры из фильма «Точка кипения». Всем, кто связан с общепитом, очень советую посмотреть Телеграм / MAX ШЕФ СВЕРЧКОВ

🥩 Сегодня расскажу про место, которое точно стоит добавить в список «куда сходить в Абхазии» Три месяца назад я помогал обновлять меню в единственном Стейк Хаусе Абхазии — Black Angus. И скажу честно — здесь действительно умеют работать с мясом Я не побоюсь этого слова: это одни из лучших стейков на всём Черноморском побережье🔥 За кухней стоит настоящий профессионал — Моссо Мхитарян. В его руках любое мясо превращается в идеально приготовленный, сочный и невероятно вкусный стейк Если будете в Абхазии — обязательно загляните попробовать сами. Такие места как раз и остаются в памяти после путешествия! 📍 Стейк Хаус Black Angus п. Бзыбь (напротив «Роснефти») А любителям хорошего мяса — особенно рекомендую 😎

Год назад примерно в это время я отправился открывать проект на Шри-Ланке 🇱🇰 Это было настоящее приключение. Для начала — самый долгий перелёт за последние 15 лет: восемь часов до Дубая и ещё восемь — до Коломбо. Удивительно, но дорогу я перенёс довольно легко. По прилёте возникла первая сложность: местные розетки совсем другого формата, а телефон почти разряжен 😅 Но вскоре я встретил водителя, и мы отправились на юг острова — в курортную Унаватуну. Первое, что бросается в глаза, — огромное количество зелени и бескрайний океан с мощными волнами. Океан там красивый, но опасный: в некоторых местах очень сильное подводное течение, поэтому зоны для купания отмечают флагами. Из местных развлечений запомнились черепаший пляж, сафари, живописные маршруты на поезде и старинный форт в городе Галле. А вот с едой всё оказалось интереснее 😬 Даже если попросить приготовить блюдо неострым, оно всё равно будет острым. Европейских заведений немного, а качество приготовления бывает разным. Дорадо и тунца готовят хорошо, но креветки и кальмары в заведениях мне часто попадались резиновыми. Зато манго, бананы, свежая рыба и морепродукты перекрывают почти все минусы. На рынке примерно за 1 000 рублей можно было купить небольшого тунца, килограмм кальмаров, килограмм креветок и ещё набрать фруктов. Два месяца пролетели совершенно незаметно. Мы разработали меню, сфотографировали все блюда, а главное — я научил команду готовить вкусную и понятную европейскую кухню. В карусели покажу то самое меню, которое мы создавали для проекта на Шри-Ланке 👇 Телеграм / MAX ШЕФ СВЕРЧКОВ

Про мотивацию, штрафы и петушков из сахара 🤦‍♂️ Сегодня хочу поговорить про любимую фразу некоторых директоров: «У нас всё плохо, потому что персонал тупой» Год назад приезжал на аудит в один национальный ресторан в Сухуми. Помимо меню попросили посмотреть кухню и персонал Собственник сразу начал: то повара салфетку в «Цезарь» замешают, то не доварят, то не дожарят Говорит: «Штрафовать уже устал» Я посмотрел на всё это дело и понял простую вещь: рыба, как обычно, гниёт с головы Повара там были не безнадёжные. Их просто надо было нормально учить, показывать технологию и выстраивать систему. Кого-то можно обучить за месяц, кого-то за три. А если человек совсем не тянет — тогда спокойно прощаться Но тут директор сам себе создавал цирк. Помню, одна из его гениальных идей — делать петушки из сахара комплиментом детям 🤣 Я ничего не имею против детей и петушков, но когда горячий цех вместо нормальных заготовок 1–2 часа варит карамель, охлаждает формочки, ловит момент и капает уксус — это уже не комплимент, а издевательство над кухней И вот вопрос: нормальный сильный повар будет этим заниматься? Скорее всего, нет. Он либо скажет, что это бред, либо уйдёт туда, где его время ценят А нормальный директор просто купит эти петушки готовыми за копейки и не будет мучить кухню задачами, которые не приносят ни прибыли, ни смысла Самое печальное, что многие рестораны убивает не кризис и не отсутствие гостей. Их убивают глупые управленческие решения. Когда экономят на зарплатах, продуктах, обучении и специалистах, а потом удивляются, почему всё разваливается Поэтому когда я слышу: «Во всём виноват персонал» в 90% случаев проблема не на кухне. Проблема в кабинете P.S. Штрафами систему не построить. На страхе люди не растут — они просто начинают молчать, косячить тише и искать другую работу Хотите сильную команду — учите, объясняйте, выстраивайте процессы и относитесь к людям так, как хотите, чтобы относились к вам. А петушков лучше купите готовых 😎 Телеграм / MAX ШЕФ СВЕРЧКОВ